L' Arabica de Demarle , entremet café et noix

L' Arabica de Demarle 

J'ai adoré l'association noix et café , un dessert tout en finesse !

J'ai choisi une décoration épurée , avec les pétales de roses glacées et un macaron .

Pour les pétales de roses rien de plus simple il suffit d'appliquer du blanc d’œuf au pinceau de les tremper dans du sucre crystal et de laisser sécher une nuit  a plat .

Voici la recette : 

ATTENTION LE GÂTEAU EST PRÉVU POUR 20 PARTS J AI DONC DIVISE LES PROPORTIONS EN DEUX .

Bavarois ananas

Bavarois Ananas 

Pour la génoise :

 3 oeufs

 90 g de farine

 90 g de sucre en poudre

Pour la mousse à l'Ananas :

 400 g de purée d'ananas

 150 g de sucre

 10 g de feuilles de gélatine ( soit 5 feuilles)

 40 cl de crème fraîche liquide entière

Pour la décoration :

 Un peu de chocolat noir fondu 

2 boites de finger chocolat blanc

Préparation de la génoise :

Préchauffer le four à 180°.

  Insérer le fouet dans le bol, ajouter le sel, les blancs d'œufs (conserver les jaunes) et programmer 5 min  vitesse 3,5 .

Réserver les blancs montés en neige dans un saladier.

Insérer à nouveau le fouet dans le bol, ajouter les jaunes et le sucre programmer 1 min 30 Vitesse 3. Retirer le fouet, ajouter la farine, et mixer 1 min Vitesse 4. Raclez bien les bords avec la spatule et mixer quelques secondes de plus si nécessaire.

 Mélanger délicatement cette préparation aux blancs en neige.

 Étaler cette pâte en couche régulière sur une plaque garnie d'une feuille de papier cuisson

 Enfourner env. 10 min à 180°. Laisser refroidir.

  

 Préparation de la mousse à l' Ananas :

          Montage de la crème en chantilly en 1er car on a besoin du bol bien froid.

 Le secret de la levée d'une chantilly réside dans la froideur des ustensiles et de la crème.

 Pour la crème, la mettre au congélateur 15 min avant de commencer.Pour le bol, perso je le mets au frigidaire avec le fouet

  Dans le bol avec le fouet, mettre la crème fraîche. Programmer 1 min Vitesse 3. La chantilly doit être parfaite. Si ça n'est pas le cas, laisser tourner toujours à Vitesse 3 jusqu'a ce qu'elle soit montée

 Mélanger délicatement avec la purée d'ananas ( vous pouvez la faire en mixant de l'ananas au sirop ) .

Montage du gâteau :

 Poser le cercle à pâtisserie sur la génoise et découper pour obtenir le fond du gâteau .

 Sur un plat, poser le cercle à pâtisserie, puis mettre le fond en génoise .

  Recouvrir ensuite avec la mousse de framboises. Bien lisser la surface.

 Mettre au frigo une nuit.

 Décoration si vous utilisez le tapis relief demarle :

Faire fondre un peu de chocolat noir et l’incruster sur le tapis relief faire prendre au congél 15 min.

Mettre la mousse a l'ananas , puis la génoise .

  Remettre au congélateur pour la nuit.

 Le lendemain, passer un couteau entre la mousse et le cercle afin de la décoller. Retirer le cercle et décorer le bavarois 

Le savoureux au café Demarle

Ici on ne comptera pas les calories ( encore une fois :) )

Mais cet entremet est un vrai délice !

Il s'agit d'une mousseline au café avec en alternance une génoise imbibée de sirop au café .

  Génoise:

4 oeufs

135 g de sucre

135 g de farine

30 g de beurre fondu

Mousseline café:

25 cl de lait

75 g de sucre

2 c a soupe de Nescafé soluble

3 jaunes

20 g de maïzena

200 g de beurre pommade

40 g de sucre glace

50 g de beurre fondu

  

Punch café: on peut diviser en 2 les proportions

150 g d'eau

150 g de sucre

30 g de liqueur de café ( perso je n'ai la pas mis )

Génoise:

Préchauffer le four à 180 °C

Monter les oeufs et le sucre au bain marie le mélange doit être tiède. Retirer du bain marie et continuer de battre jusqu'à refroidissement le mélange est mousseux et blanc.

A la Maryse incorporer la farine tamisée puis le beurre fondu. Cuire dans le moule à génoise demarle (ou dans le cercle que vous allez utilisez bien chemiser de papier sulfurisé ) 25 minutes

Démouler sur grille.

Mousseline:

Dans une casserole faire bouillir le lait le café et la moitié du sucre. Dans un cul de poule fouetter 2 jaunes et l'aute moitié du sucre ajouter la maïzena et le dernier jaune. Verser une partie du lait bouillant  remettre le tout dans la casserole faire une pâtissière. Lorsque la crème est cuite retirer du feu ajouter le beurre fondu mélanger et débarrasser dans un cul de poule  filmer au contacte faire refroidir au froid.

  

Punch:

Dans une casserole porter à ébullition tous les ingrédients.

  

Montage:

Couper la génoise en trois.

Placer un disque de génoise dans le fond du cercle. A l'aide d'un pinceau puncher le biscuit. A l'aide d'une poche mettre une couche de crème recommencer l'opération avec les deux autres disques de génoise.

Mettre au congélateur toute une nuit .

(si vous utilisez votre tapis relief demarle vous monterez le gâteau a l'envers :

-incrustation de mousseline dans le tapis

- poser le cercle et faire le montage étaler la crème sur la paroi et sur le fond , génoise , crème ,génoise crème , génoise 

Congélateur toute une nuit .

Bavarois Poires et praliné

La génoise :

 4 oeufs

 90 g de farine

 80 g de sucre

 50 g de poudre d'amande

 Préchauffer le four à 180 °. Monter les blancs en neige

 Faire blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre (dans le thermomix 5 min, avec le fouet, vit 3.5)

 Ajouter la farine et remuer à nouveau (1 min 30 vit 3)

 Mettre cette préparation dans les blancs montés et y ajouter la poudre d'amande.

 Remuer le tout délicatement . Mettre dans votre cadre reglé sur 25 cms de diametre et enfourner pour 10 minutes à 180 °

 Laisser refroidir la génoise

Mousse Pralinée

200 g + 50 g de crème liquide entière

 2 feuilles de gélatine (soit 4 g) 

150 de praliné en pâte de préférence

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide

 Faire chauffer les 50 g de crème liquide et y ajouter le praliné. Remuer bien avec une maryse 

Y mettre les feuilles de gélatine et remuer bien à nouveau.Laisser tiédir

Monter les 200 g de crème liquide entière en chantilly, et y mettre la préparation au praliné délicatement avec un fouet à main en soulevant bien l'appareil pour garder une texture bien aérée et onctueuse

Mettre la mousse sur la génoise et mettre au frais

La mousse poires

 200 g de poires (au sirop c'est parfait) + 2 ou 3 demi poires pour les dés

 70 g de sucre

 2 feuilles de gélatine (4 g)

 200 ml de crème liquide entière

  

Mettre les poires dans le bol et mixer 20 secondes vit 10. Racler les parois du bol

 Mettre la gélatine à ramolir dans un bol d'eau froide 

Séparer en 2 la purée de poires que vous aurez obtenu, et à une moitié ajouter le sucre et chauffer (80 ° vit 3 pdt 2 minutes). Ajouter la gélatine essorée et remuer à nouveau (quelques secondes vit 3)

 Ajouter la 2ème moitié de purée et remuer à nouveau

 Faire une chantilly avec les 200 g de crème liquide entière . Ajouter délicatement la purée de poires à la chantilly. Couper des petits dés de poires et les ajouter à votre mousse

 Mettre cette préparation dans le cadre .Remettre au frais et laisser prendre

 Le miroir poires

 200 g de poires

 2 feuilles de gélatine (soit 4g) 

1 peu de jus de poires (de vos poires au sirop) 

Faire fondre la gélatine dans un bol d'eau froide. Mixer les poires (15 secondes vit 10)

 Séparer la purée en 2, chauffer la première moitié (2 min 50 ° vit 3). 

Y ajouter la gélatine essorée et remuer à nouveau (qq secondes vit 5).

Y ajouter l'autre moitié de purée froide et remuer à nouveau (qq secondes vit 5)

Vous pouvez ajouter un peu du jus de poires (de la boite) pour diluer un peu le miroir...

Napper votre mousse de poires avec ce miroir et remettre au frais.

Bavarois aux carambars extra !

Bavarois aux carambars

Ce bavarois à été un franc succès auprès de mes invités .c'est un régal .

Pour le biscuit au chocolat :

 3 oeufs 

120g de sucre

80g de farine 

2 CS de cacao amer

Pour le bavarois aux Carambars :

 30 Carambars 

300 ml de crème liquide

200 ml de lait

3 jaunes d'oeufs

100g de sucre

10g de gélatine

Commencer par préparer le biscuit au chocolat.Préchauffer le four à 160°C.

 Dans le robot, mettre les oeufs avec le sucre et mélanger pendant environ 5 minutes (le mélange va doubler de volume).Ajouter alors la farine et le cacao.

 Une fois le mélange bien homogène et sans grumeaux, verser cette préparation dans un Flexipat (ou un tapis de four à rebords). Cuire 13-15 minutes à 160°C.

 Préparer ensuite le bavarois aux Carambars.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une petite casserole, sur feu doux, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre.

 Ajouter le lait, puis les Carambars et les faire fondre, toujours sur feu doux, tout en remuant.

 Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter au lait aux Carambars. Battre énergiquement la préparation à l'aide d'un fouet.Retirer du feu et laisser refroidir.

  

Pendant ce temps, battre la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la préparation précédente.

 Prendre un cadre inox , découper le biscuit.Appuyer légèrement sur le biscuit pour qu'il soit bien à plat sur le plateau.

 Verser la préparation  laisser prendre au congélateur, une nuit au frigo.

Bavarois aux fraises

Ce bavarois est juste parfait la recette viens d'ici :

http://plaisirmacarons.canalblog.com/archives/2012/06/14/24496498.html

Pour la génoise :

 3 oeufs

 90 g de farine

 90 g de sucre en poudre

Pour la mousse aux fraises :

 400 g de fraises fraîches 

 150 g de sucre

 10 g de feuilles de gélatine ( soit 5 feuilles)

 40 cl de crème fraîche liquide entière

 30 ml de jus de citron

Pour le nappage :

 200 g de fraises fraiche

 2 feuilles de gélatine (soit 4 g)

 Un chouille de jus de citron

 sirop de fraise (du commerce) - facultatif

Préparation de la génoise :

Préchauffer le four à 180°.

  Insérer le fouet dans le bol, ajouter le sel, les blancs d'œufs (conserver les jaunes) et programmer 5 min  vitesse 3,5 .

Réserver les blancs montés en neige dans un saladier.

Insérer à nouveau le fouet dans le bol, ajouter les jaunes et le sucre programmer 1 min 30 Vitesse 3. Retirer le fouet, ajouter la farine, et mixer 1 min Vitesse 4. Raclez bien les bords avec la spatule et mixer quelques secondes de plus si nécessaire.

 Mélanger délicatement cette préparation aux blancs en neige.

 Étaler cette pâte en couche régulière sur une plaque garnie d'une feuille de papier cuisson

 Enfourner env. 10 min à 180°. Laisser refroidir.

  

 Préparation de la mousse aux fraises :

          Montage de la crème en chantilly en 1er car on a besoin du bol bien froid.

 Le secret de la levée d'une chantilly réside dans la froideur des ustensiles et de la crème.

 Pour la crème, la mettre au congélateur 15 min avant de commencer.Pour le bol, perso je le mets au frigidaire avec le fouet

  Dans le bol avec le fouet, mettre la crème fraîche. Programmer 1 min Vitesse 3. La chantilly doit être parfaite. Si ça n'est pas le cas, laisser tourner toujours à Vitesse 3 jusqu'a ce qu'elle soit montée

 Réserver dans un saladier et mettre au frais en attendant d'avoir fait le coulis .

  

          Préparation du coulis

 Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide 5 à 10 minutes pour les ramollir.

 Mettre les fraises dans le bol et mixer 15 secondes Vitesse 10. Filtrer à l'aide du panier ou d'une passoire pour enlever les pépins. Je n'ai pas filtré pour la mousse et c'était parfait.

 Remettre la moitié de purée de fraises, le sucre en poudre et le citron dans le bol et chauffez pendant 2 min à 80° Vitesse 3 (elle doit être tiède). A l'arrêt de la minuterie, ajouter la gélatine essorée et mixer de nouveau quelques secondes. Ajouter la purée froide du saladier. Mélanger 20 secondes Vitesse 3.

 Mélanger, à l'aide d'une maryse, la chantilly et le coulis obtenu dans un saladier .

Montage du gâteau :

 Poser le cercle à pâtisserie sur la génoise et découper pour obtenir le fond du gâteau .

 Sur un plat, poser le cercle à pâtisserie, puis mettre le fond en génoise .

  Recouvrir ensuite avec la mousse de framboises. Bien lisser la surface.

 Mettre au frigo.

 Préparation du nappage (à faire 2 heures après la 3ème étape):

Cette opération n'est réalisée qu'au moins 2 heures après que la mousse ait été mise au frigo car si vous versez le nappage alors que la mousse n'est pas figée, le coulis va se mélanger à la mousse et faire des creux. De même, si vous préparez le coulis au moment du montage et que vous ne le versez que 2 heures après, il risque d'être déjà trop figé avec la gélatine.

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide 5 à 10 minutes pour les ramollir.

 Mettre les fraises dans le bol et mixer 15 secondes Vitesse 10. Filtrer .

Vous pouvez ajouter un peu de sirop de fraises si vous le désirez....

 Remettre la moitié de purée de fraises dans le bol et chauffer pendant 2 min à 50° Vitesse 3 (elle doit être tiède). A l'arrêt de la minuterie, ajouter la gélatine essorée et mixer de nouveau quelques secondes. Ajouter la purée froide, le citron et le sirop de framboise (si nécessaire). Mélanger 20 secondes Vitesse 3.

 Verser sur la mousse de façon régulière et bien lisser .

  Remettre au congélateur pour la nuit.

 Le lendemain, passer un couteau entre la mousse et le cercle afin de la décoller. Retirer le cercle et décorer le bavarois 

Bavarois abricot mangue et chocolat blanc

BAVAROIS ABRICOT MANGUE CHOCOLAT BLANC

Base aux biscuits rose de Reims :

La base est excellente mais hyper friable ( je pense qu’une fois cuite il ne faut pas la touchée et mettre au congélateur le temps de préparer le reste du gâteau afin qu’elle ne se brise pas au démoulage ( comme un morceau chez moi )

150 g de biscuit rose de reims, 60g de beurre fondu , 1 jaune d’œuf

Préchauffer le four a 180° . Mixer les biscuit rose de reims les mélanger avec le jaune d’œuf et le beurre fondu. Garnir un cerle a patisserie ou moule a génoise , bien tasser. Cuire 15 min . Laisser complétement refroidir et déposer au congélateur sans démouler.

Préparer le nappage :

 125 cl de purée de Abricot et de Mangue , 1 feuille de gélatine

Mettre la gélatine à tremper au moins 10 mn dans de l’eau très froide. Chauffer un peu de purée de fruits . Hors du feu, faire fondre la gélatine essorée dans le liquide chaud. Ajouter le reste de purée. Remuer.  Mettre sur votre tapis relief muni du cadre inox . Mettre au congélateur une quinzaine de minute .

Préparer la mousse Abricot Mangue chocolat blanc.

 500 g  (100 g + 400 g)  de crème fraîche liquide très froide (surtout les 400g), 200g de chocolat blanc, 4 g de gélatine (2 feuilles de 2g),  125 g de purée de fruits Abricot Mangue 

Monter la crème liquide (les 400g). Réserver.

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 mn.

Faire une ganache : faire bouillir les 100 g de crème fraîche liquide.

Verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc, mélanger à la maryse (spatule).

Faire chauffer un peu de purée de fruits. Hors du feu, faire fondre la gélatine essorée dans cette purée chaude. Ajouter le reste de la purée.

Une fois l’ensemble refroidi, incorporer la purée à la  ganache au chocolat blanc.

Incorporer ensuite la crème fouettée au mélange précédent, délicatement.

Déposer sur le coulis gelé .

Laisser prendre au froid (congélateur) une quinzaine de minute.

Déposer le biscuit très délicatement sur la mousse , laisser prendre une nuit au congélateur .

Sortez le bavarois quelques heures avant le repas , le laisser a température ambiante environ 10-15 minute puis démoulez et le laisser décongeler au frais .

Sans tapis relief demarle :

*Montage dans un cadre :

1) Préparer le biscuit

2) Préparer la mousse et la disposer dessus bien égaliser remettre au congél 2h

3) Préparer le coulis laisser prendre 1 nuit au frigo

…

Le noisetier de Demarle

Le noisetier de DEMARLE: Un rêve d'onctuosité.......

 Je me suis lancée dans cette recette qui, depuis un moment, me faisait de l'oeil....

 C'est une recette pour au moins 20 personnes.

Je n'ai fait  ce fabuleux biscuit qu'avec la moitié des ingrédients mais je vous mets la recette du livre.

Bien diviser en deux si vous voulez en faire un pour 10 personnes 

Biscuit à la noisette

 60 gr de sucre glace

 60 gr de poudre de noisettes

 50 gr de farine

 1 oeuf

 2 jaunes d'oeufs

 4 blancs d'oeufs (110 gr)

 40 gr de sucre semoule

 Préchauffez le four à 180°

 Dans un cul de poule, mélangez au fouet le sucre glace, la poudre de noisette et la farine.

 Ajoutez l'oeuf et les jaunes d'oeufs.

 Montez les blancs en neige ferme puis incorporez les délicatement à la spatule.

 Placez votre Flexipat sur une plaque perforée.

 Versez la pâte sur le Flexipat puis étalez avec la spatule inox en prenant appui sur le bord du Flexipat. tapotez légèrement.

Faites cuire 12 minutes à 200°

Démoulez quelques minutes après cuisson. 

Crème brûlée à l'orange

200 gr de lait

 Les zestes de 2 oranges

 100 gr de jaunes d'oeufs

 200 gr de crème liquide entière à 30% 

 (20 gr de Cointreau )facultatif

 Préchauffez le four à 100°

 Dans une casserole portez le lait à ébullition puis ajoutez les zestes d'oranges finement hachés.

 Laissez infuser 15 minutes à couvert.

 Dans un cul de poule mélangez au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

 Ajoutez la crème liquide puis versez par dessus le lait chaud sans cesser de mélanger.

 Ajoutez le Cointreau puis mélangez au fouet.

 Placez votre Flexipat sur la plaque perforée et versez y la prépparation.

 Faites cuire 1 heure à 100°.

 Vérifiez la cuisson en bougeant légèrement la plaque.

 La crème doit être figée.

 Laissez refroidir quelques minutes et placez au congélateur pendant 2h30.

 Au bout de ce temps, démoulez la crème brûlée et la conservée au congélateur

Bavaroise pralinée

240 gr de lait

 260 gr de crème liquide à 30% 

150 gr de sucre

14 gr de gélatine

120 gr de jaunes d'oeufs( 6 jaunes)

 100 gr de praliné

 400 gr de crème fraîche liquide à 35% de matières grasses

 Dans une casserole, faites chauffer le lait, les 250 gr de crème et la moitié du sucre.

 Réhydratez la gélatine10 minutes dans de l'eau froide.

 Dans un cul de poule, faites blanchir les oeufs avec l'autre moitié du sucre.

 Ajoutez un peu de lait, mélangez puis reversez le tout dans une casserole.

 Faites cuire la crème à 85° sur feu doux en mélangeant à la spature haute température.

 Filtrez à travers une passoire à fin tamis puis ajoutez le praliné.

 Mélangez au fouet.

 Essorez la gélatine puis ajoutez la à la préparation.

 Faites refroidir la bavaroise à 25° sur un bain- marie d'eau froide.

 Battez la crème liquide au fouet jusqu'à obtention d'une mousse pas trop ferme.

 Incorporez 1/3 dans la bavaroise, mélangez puis incorporez le reste.

Montage en cadre

Avec le grand cadre inox, retaillez votre biscuit.

 Placez votre tapis relief sur une plaque perforée. 

Avec un racloir, incrustez un peu de bavaroise dans les reliefs, posez le cadre par dessus puis  mettez la moitié de la bavaroise..

Déposez la crème brûlée à l'orange surgelée puis recouvrez avec le reste de bavaroise pralinée.

Terminez par le biscuit noisette.

Placez au congélateur pendant une nuit.

Dès la sortie du congélateur ,retournez l'entremet et décollez du tapis relief.

Laissez décongeler  15 minutes.

 Trempez la pointe d'un couteau dans de l'eau chaude.Passez le long du cadre la pointe de couteau.

 Retirez le cadre et décorez le dessus suivant vos inspirations.

Bavarois noix de coco chocolat au lait

Dacquoise coco

50 g de sucre glace

50 g de noix de coco

30 g de sucre en poudre

2 blancs d'oeufs

Mousse au chocolat

200 g de chocolat noir

200 g  de lait

2 g d'agar agar

25 cl crème liquide entière,

30 g de sucre

Mousse à la noix de coco

350 g de lait de coco

2 g d'agar agar

25 cl crème liquide entière,

30 g de sucre glace

Au thermomix ( sans tapis relief demarle ) 

Réaliser la dacquoise à la noix de coco. Mettre le fouet. Placer dans le bol les

blancs et la moitié du sucre en poudre. Programmer 5mn, vitesse 3. Ajouter l'autre

moitié du sucre en poudre et programmer 3mn, vitesse 3. Ajouter enfin en pluie le

sucre glace et la noix de coco en faisant tourner le fouet, vitesse 2. Programmer

1mn. Placer dans votre cercle à pâtisserie, sur une plaque de four. Cuire 15 à 20mn

à 180. Laisser refroidir.

Réaliser la mousse au chocolat. Dans le bol, placer le chocolat pour 20s, vit 9.

Ajouter 100g de lait et programmer 4mn, 90, 2. En parallèle, Faire bouillir les 10 cl

de lait restant avec l'agar agar dilué dans un peu d'eau pendant 2 minutes. Verser

dans la casserole le chocolat au lait et mélangez. Laissez tiédir en mélangeant

régulièrement. Montez la crème liquide en chantilly ferme : (placez bol, fouet et

crème 15 minutes au congélateur)dans le bol, placer le sucre pour 15s, vit 9. Mettre

le fouet et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après

la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ.

Puis versez le chocolat en filet tout en fouettant. Versez la mousse sur la dacquoise,

laissez refroifir puis placez 30 minutes au congélateur.

Réaliser la mousse à la noix de coco. Faire bouillir le lait de coco avec l'agar agar

dilué dans un peu d'eau pendant 2 minutes en remuant. Montez la crème liquide en

chantilly ferme (placez bol, fouet et crème 15 minutes au congélateur)dans le bol,

placer le sucre pour 15s, vit 9. Mettre le fouet et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en

augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et

continuer à mixer 3 à 4mn environ. Sur la fin, verser le sucre glace en pluie. Puis

versez le lait de coco en filet tout en fouettant. Versez la mousse coco sur celle au

chocolat. Laissez reposer 12 heures au frais.

NB. Avec le tapis relief le montage se fait a l'envers ( on fait prendre un peu de chocolat noir fondu dans la tapis , puis on met la mousse coco qu'on fais prendre au congel , puis la mousse au chocolat qu'on fais prendre , puis la dacquoise . ) 

Bavarois irrésistible aux snickers !!!

Je préfère le dire tout de suite si vous êtes au régime ,passez votre chemin !!

Sinon soyez prêt pour l'ultime gourmandise de dessert :)

Bavarois aux snickers

Par Sandrine Longin

Vous voulez savoir de quoi cette merveille est faite ??

Fondant au chocolat et éclats de snickers surmonté d'un fondant caramel snickers et d'une mousse aux caramel (fleur de sel) et d'un miroir au chocolat.

  Pour le fondant au chocolat:

100gr de chocolat noir

60gr de beurre

2 œufs

60gr de sucre

20 gr de farine

1 pointe de couteau de levure chimique

1 grand snickers  Préchauffer le four à 180°Mixer le chocolat 5s vitesse turbo puis ajouter le beurre et programmer 3 mn 70° vitesse 3Ajouter le sucre et mélanger 1 mn vitesse 3. Ajouter les œufs 1 à 1 au fur et à mesure.Ajouter farine et levure et mélanger à nouveau 1 mn vitesse 4Verser dans moule à manqué beurré et fariné ou recouvert d’un papier sulfurisé Coupez le snickers en petits morceaux et les répartir sur la préparation Enfourner 15 minutes à 180°

 Le cœur fondant caramel snickers :

 5 c a s. de sucre

20cl de crème liquide

20 gr de beurre salé

1 snickers

1 feuille de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide Chauffer la crème et le beurre 3 mn 90° vitesse 1Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre et une cuillère à soupe d’eau Mélanger le mélange beurre crème vitesse 4 et ajouter le caramel par l’orifice du couvercle, poursuivre le mélange quelques secondes pour que la dilution soit bonne Ajouter le snickers coupé en morceaux et faire chauffer le tout 3 mn 90° sens inverse vitesse 2 Ajouter enfin la gélatine égouttée et mélanger 1 mn vitesse 3 Disposer un cercle plus petit que le fondant au dessus de celui-ci (en enfonçant un peu le bord du cercle dans le fondant pour éviter les fuites) et verser la préparation lorsqu'elle commence à épaissir. Laisser prendre au moins 1h (j'ai mis au congélateur pour que ce soit saisi plus rapidement).

Mousse caramel beurré salé :

 5 c. à s. de sucre

20 gr de beurre

1 pincée de fleur de sel

20 cl de crème liquide

2 f. gélatine

20 cl de crème liquide (placée au congélateur 15 min) 

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froideDans une casserole, faire un caramel avec le sucre et une cuillère à soupe d’eau, ajouter le beurre, la crème et la fleur de sel, remettre sur le feu pour faire épaissir puis, hors du feu, mettre la gélatine pour la faire fondre.Laisser refroidir un moment.Battre les 20 cl de crème en chantilly (ou utiliser un siphon) puis incorporer la précédente préparation. Retirer le cercle du cœur fondant, disposer un cercle de la taille du  fondant autour  de celui-ci et verser la préparation. Laisser prendre au moins 2h (une nouvelle fois au congélateur en ce qui me concerne).

Pour le miroir

100gr de chocolat

20 cl de crème fraiche liquide

1 feuille de gélatine

 Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froideMixer le chocolat 5s vitesse turbo puis ajouter la crème et programmer 3 mn 70° vitesse 3 Incorporer la gélatineLaisser refroidir un peu (jusqu'à ce que la préparation commence à figer légèrement) et placer le miroir sur la mousse Votre bavarois est presque prêt !!!!!

Laisser le prendre toute la nuit (toujours au congélateur pour moi). Peut se servir glacé (auquel cas il faut le sortir 20 minutes avant de le servir) ou juste frais.

PS : si vous êtes de gros gourmand comme moi

j’ai fait 1 fois et demie le fondant au chocolat pour faire 2 couches et j’ai ajouté dans la mousse caramel beurre salé une poignée de chouchou ( cacahouetes) mixées….

Le fondant craquant au nutella

Le Fondant craquant au Nutella

Pour le biscuit craquant :

 5 galettes de riz aux 4 céréales bio (type Biorg),  110 g de chocolat au lait patissier, 20 g de beurre,110 g de Nutella

 Pour la mousse au Nutella :

8 g de gélatine (4 feuilles de 2 g) ,150 g de lait (15 cl) ,150 g + 300 g crème liquide entière  30% ,4 jaunes d’œufs ,60 g de sucre , 90 g de Nutella, 20 g de chocolat noir

Pour le crémeux chocolat noir :

-4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g) , 70 g de lait ,190 g de crème fraîche liquide entière , 30 g de sucre  , 3 jaunes d’œufs  ,170 g de chocolat noir

Matériel : Tapis relief démarre , cercle inox et silpat

        Préparation du biscuit craquant :

Coupez les galettes aux céréales en petits cubes. Faites tondre le chocolat au lait au bain-marie puis ajoutez le Nutella et le beurre pommade. Retirez du feu.

Ajoutez les cubes de céréales et mélangez avec la spatule haute température. Placez la toile SILPAT® et le cercle inox sur une plaque perforée. Etalez la préparation dans le cercle puis placez au réfrigérateur 15 minutes avant de retirer le cercle.

Préparation de la mousse au Nutella :

 Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez le lait et les 150 g de crème fraîche liquide à ébullition. Dans le cul-de-poule, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporez ce mélange au lait chaud sans cesser de remuer avec la spatule puis refaites cuire l’ensemble à feu doux à 85°C. Versez la préparation dans un cul-de-poule puis ajoutez le Nutella. Ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez au fouet puis laissez refroidir à 20°C ; Montez au fouet la crème en chantilly. Incorporez-la à la préparation. Réserver au frais.

 Faites fondre le chocolat noir puis incorporez 5 cuillères à soupe de mousse au Nutella. Placez le disque sur une plaque perforée puis avec le racloir, garnissez le relief de mousse. Placez au congélateur 15 minutes.

Placez le cercle inox sur le disque puis versez la mousse au Nutella. Placez au congélateur 30 minutes.

Pendant ce temps, préparez le crémeux au chocolat noir.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez le lait et la crème fraîche liquide à ébullition. Dans le cul-de-poule, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporez ce mélange au lait chaud sans cesser de remuer puis refaites cuire l’ensemble à 85°C. Versez sur le chocolat noir. Ajoutez la gélatine égouttée puis laissez refroidir à 25°C. Versez le crémeux sur la mousse Nutella. Déposez le biscuit craquant dessus et placez au congélateur pour la nuit.

Démoulez le lendemain. 

Fraisier avec tapis relief demarle

 Incontournable de l'été :

Le Fraisier !

Ingrédients (8 personnes):

J'ai réalisé le biscuit dans le moule Flexipat de Demarle . 

J'ai utilisé le tapis relief Arc en ciel ainsi que le cadre pour monter le gâteau.

Pas de panique si vous n'avez pas ce matériel ( il suffira d'un cadre inox et d'une plaque pour faire cuire la génoise ).

 BISCUIT GÉNOISE :

 - 3 œufs 

- 100 gr de sucre

 - 100 gr farine

 CRÈME MOUSSELINE : 

Base crème pâtissière + chantilly 

- 500 ML LAIT 

- 100 gr sucre 

- 2 œufs entiers+ 2 jaunes

 - Vanille ou sucre vanillé 

- 50 gr de maïzena 

- 20 cl crème fraîche entière liquide 

 MONTAGE DU GÂTEAU : 

- 300 GR de fraises 

( Facultatif )

Miroir tapis relief : 

- un peu de chantilly 

- 150 gr fraises 

- 60 gr sucre 

- 2 feuilles de gélatine

Préparation:

                                                              Préchauffer le four TH 180° 

Dans un cul de poule en inox, battre les oeufs et le sucre.
Faire chauffer une casserole d'eau chaude pour obtenir un bain marie. Placer le cul de poule au bain marie et battre au fouet jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°, il doit être tiède et surtout ne pas frémir. Dès que le mélange est à bonne température, retirer le cul de poule du bain marie et continuer à battre au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
Incorporer ensuite la farine tamisée délicatement à l'aide d'une maryse.
Verser le mélange dans le moule Flexipat ou sur une plaque , étaler à la spatule et faire cuire 10 à 12 minutes.
Démouler le biscuit sur une toile silpat et laisser refroidir. Réserver

Pour ce gâteau on utilisera seulement une moitié du biscuit.
Faire chauffer le lait. Mélanger le sucre et les oeufs au fouet jusqu'à obtenir un mélange mousseux, ajouter la maïzena, verser le lait chaud et verser l'ensemble dans la casserole.
Faire cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Verser la crème dans un cul de poule et placer dans un saladier au bain marie froid avec des glaçons pour accélérer le refroidissement.

Ou version plus simple et plus rapide au Thermomix : 7min 90° vit4 

Monter  la crème fraîche en chantilly au batteur.

Lorsque la crème pâtissière est bien froide, incorporer la chantilly en mélangeant délicatement.
Réserver au frais.
Placer le tapis relief sur une grille perforée.
Prélever un peu de crème chantilly, étaler sur le tapis relief en incrustant bien la crème dans les reliefs. Racler le surplus. Placer au congélateur 15 minutes.

Si vous n'avez pas de tapis relief : on peut utiliser une moitié de génoise à la place du tapis relief, on obtiendra ainsi une crème emprisonnée entre deux couches de biscuit.

Placer le cadre sur le tapis relief, dresser les fraises coupées en deux contre la paroi. Verser la crème pâtissière dans le cadre. Répartir le reste des fraises coupées en morceaux. Pose dessus une moitié de biscuit.

Placer l'ensemble au congélateur pour au moins 3 heures ou au réfrigérateur pendant toute une nuit.

Présentation :Placer un grand plat à dessert sur le gâteau, retourner le gâteau. Pour faciler le démoulage du cadre inox, on peut le chauffer légèrement à l'aide d'un sèche cheveux, ou éventuellement faire glisser une lame fine de couteau, préalablement trempée dans l'eau chaude, entre le cadre et les fraises.
Décoller délicatement le tapis relief. Retirer le cadre.

Avec les restes de crème et de biscuit, j'ai pu réaliser des minis-fraisiers montés dans des cercles à mousse.