Le fondant craquant au nutella

Le Fondant craquant au Nutella

Pour le biscuit craquant :

 5 galettes de riz aux 4 céréales bio (type Biorg),  110 g de chocolat au lait patissier, 20 g de beurre,110 g de Nutella

 Pour la mousse au Nutella :

8 g de gélatine (4 feuilles de 2 g) ,150 g de lait (15 cl) ,150 g + 300 g crème liquide entière  30% ,4 jaunes d’œufs ,60 g de sucre , 90 g de Nutella, 20 g de chocolat noir

Pour le crémeux chocolat noir :

-4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g) , 70 g de lait ,190 g de crème fraîche liquide entière , 30 g de sucre  , 3 jaunes d’œufs  ,170 g de chocolat noir

Matériel : Tapis relief démarre , cercle inox et silpat

        Préparation du biscuit craquant :

Coupez les galettes aux céréales en petits cubes. Faites tondre le chocolat au lait au bain-marie puis ajoutez le Nutella et le beurre pommade. Retirez du feu.

Ajoutez les cubes de céréales et mélangez avec la spatule haute température. Placez la toile SILPAT® et le cercle inox sur une plaque perforée. Etalez la préparation dans le cercle puis placez au réfrigérateur 15 minutes avant de retirer le cercle.

Préparation de la mousse au Nutella :

 Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez le lait et les 150 g de crème fraîche liquide à ébullition. Dans le cul-de-poule, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporez ce mélange au lait chaud sans cesser de remuer avec la spatule puis refaites cuire l’ensemble à feu doux à 85°C. Versez la préparation dans un cul-de-poule puis ajoutez le Nutella. Ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez au fouet puis laissez refroidir à 20°C ; Montez au fouet la crème en chantilly. Incorporez-la à la préparation. Réserver au frais.

 Faites fondre le chocolat noir puis incorporez 5 cuillères à soupe de mousse au Nutella. Placez le disque sur une plaque perforée puis avec le racloir, garnissez le relief de mousse. Placez au congélateur 15 minutes.

Placez le cercle inox sur le disque puis versez la mousse au Nutella. Placez au congélateur 30 minutes.

Pendant ce temps, préparez le crémeux au chocolat noir.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez le lait et la crème fraîche liquide à ébullition. Dans le cul-de-poule, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporez ce mélange au lait chaud sans cesser de remuer puis refaites cuire l’ensemble à 85°C. Versez sur le chocolat noir. Ajoutez la gélatine égouttée puis laissez refroidir à 25°C. Versez le crémeux sur la mousse Nutella. Déposez le biscuit craquant dessus et placez au congélateur pour la nuit.

Démoulez le lendemain.