Le noisetier de Demarle

Le noisetier de DEMARLE: Un rêve d'onctuosité.......

 Je me suis lancée dans cette recette qui, depuis un moment, me faisait de l'oeil....

 C'est une recette pour au moins 20 personnes.

Je n'ai fait  ce fabuleux biscuit qu'avec la moitié des ingrédients mais je vous mets la recette du livre.

Bien diviser en deux si vous voulez en faire un pour 10 personnes 

Biscuit à la noisette

 60 gr de sucre glace

 60 gr de poudre de noisettes

 50 gr de farine

 1 oeuf

 2 jaunes d'oeufs

 4 blancs d'oeufs (110 gr)

 40 gr de sucre semoule

 Préchauffez le four à 180°

 Dans un cul de poule, mélangez au fouet le sucre glace, la poudre de noisette et la farine.

 Ajoutez l'oeuf et les jaunes d'oeufs.

 Montez les blancs en neige ferme puis incorporez les délicatement à la spatule.

 Placez votre Flexipat sur une plaque perforée.

 Versez la pâte sur le Flexipat puis étalez avec la spatule inox en prenant appui sur le bord du Flexipat. tapotez légèrement.

Faites cuire 12 minutes à 200°

Démoulez quelques minutes après cuisson. 

Crème brûlée à l'orange

200 gr de lait

 Les zestes de 2 oranges

 100 gr de jaunes d'oeufs

 200 gr de crème liquide entière à 30% 

 (20 gr de Cointreau )facultatif

 Préchauffez le four à 100°

 Dans une casserole portez le lait à ébullition puis ajoutez les zestes d'oranges finement hachés.

 Laissez infuser 15 minutes à couvert.

 Dans un cul de poule mélangez au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

 Ajoutez la crème liquide puis versez par dessus le lait chaud sans cesser de mélanger.

 Ajoutez le Cointreau puis mélangez au fouet.

 Placez votre Flexipat sur la plaque perforée et versez y la prépparation.

 Faites cuire 1 heure à 100°.

 Vérifiez la cuisson en bougeant légèrement la plaque.

 La crème doit être figée.

 Laissez refroidir quelques minutes et placez au congélateur pendant 2h30.

 Au bout de ce temps, démoulez la crème brûlée et la conservée au congélateur

Bavaroise pralinée

240 gr de lait

 260 gr de crème liquide à 30% 

150 gr de sucre

14 gr de gélatine

120 gr de jaunes d'oeufs( 6 jaunes)

 100 gr de praliné

 400 gr de crème fraîche liquide à 35% de matières grasses

 Dans une casserole, faites chauffer le lait, les 250 gr de crème et la moitié du sucre.

 Réhydratez la gélatine10 minutes dans de l'eau froide.

 Dans un cul de poule, faites blanchir les oeufs avec l'autre moitié du sucre.

 Ajoutez un peu de lait, mélangez puis reversez le tout dans une casserole.

 Faites cuire la crème à 85° sur feu doux en mélangeant à la spature haute température.

 Filtrez à travers une passoire à fin tamis puis ajoutez le praliné.

 Mélangez au fouet.

 Essorez la gélatine puis ajoutez la à la préparation.

 Faites refroidir la bavaroise à 25° sur un bain- marie d'eau froide.

 Battez la crème liquide au fouet jusqu'à obtention d'une mousse pas trop ferme.

 Incorporez 1/3 dans la bavaroise, mélangez puis incorporez le reste.

Montage en cadre

Avec le grand cadre inox, retaillez votre biscuit.

 Placez votre tapis relief sur une plaque perforée. 

Avec un racloir, incrustez un peu de bavaroise dans les reliefs, posez le cadre par dessus puis  mettez la moitié de la bavaroise..

Déposez la crème brûlée à l'orange surgelée puis recouvrez avec le reste de bavaroise pralinée.

Terminez par le biscuit noisette.

Placez au congélateur pendant une nuit.

Dès la sortie du congélateur ,retournez l'entremet et décollez du tapis relief.

Laissez décongeler  15 minutes.

 Trempez la pointe d'un couteau dans de l'eau chaude.Passez le long du cadre la pointe de couteau.

 Retirez le cadre et décorez le dessus suivant vos inspirations.